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BIENMESABE
Recetario tradicional granadino.
Recogido, trascrito y prologado por Juan Miguel Larios Larios.
Contiene el facsímil del original
manuscrito, así como la correspondiente trascripción y notas, relativas a la
terminología y medidas de un lenguaje ya periclitado.
Aunque se califica de “granadino”,
tal recetario abarca un panorama mucho más amplio, incluso internacional. Lo
que si alude es al buen hacer de una cocina burguesa en el ámbito de la
población granadina de Alhama. Allí se recogieron las recetas y allí se
conservó, desde la segunda mitad del siglo XIX, por obra de Doña Amparo Benítez
Naveros.
Son un total de ciento treinta y dos
recetas, siendo su contenido un tanto heterogéneo, con claro predominio de la
repostería. Constituye el medio ideal para recuperar viejos guisos y sabrosos
dulces de la cocina más tradicional.
Receta para yemas acarameladas:
Media libra de azúcar terciada
(morena) se pone con poco más de un cuartillo de agua y, quedándose en poco
menos de un cuartillo, se pone a enfriar batiendo una docena de yemas con un
ochavo de almidón molido, un polvo de canela, un poco de ácido de limón. Se
bate todo muy bien con el almíbar, a lumbre lenta, cuajándolo a una mano y
estando bien dura la masa, se echa en un plato que se enfríe y se va tomando,
poniéndolas sobre unos manteles, haciendo las bolitas. Se hace el almíbar
acaramelado y ya que va estando en su punto, se le echa un poco de ácido,
dejando el cazo con muy poca lumbre, echándolas una a una, y en una losa de
mármol se unta con aceite de almendras dulces, se va poniendo y, luego que
están frías, se levantan con la punta de un cuchillo. (Receta nº 109, pág. 146)
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